A reorganização já aparece nas equipes. Funcionários de oito estabelecimentos visitados pela Folha de S.Paulo disseram que a escala havia mudado cerca de dois meses antes da reportagem. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) estima que o regime 12×36 alcance cerca de 30% dos restaurantes de shopping centers, ante 10% do setor como um todo. São estimativas da entidade, não um levantamento independente da publicação.
Menos deslocamentos, maior dificuldade para cobrir faltas
A questão econômica central é como distribuir as horas disponíveis para manter o atendimento. Concentrar o trabalho em jornadas mais longas pode reduzir os dias de deslocamento e, segundo o presidente da Abrasel, Paulo Solmucci, os gastos com vale-transporte. Mas a ausência de um funcionário passa a comprometer um período maior da operação, dificultando a substituição.
A experiência da pizzaria Spedini, relatada pelo jornal, mostra esse limite. A unidade tentou adotar cinco dias de trabalho e dois de descanso, mas recuou após baixas na equipe. Agora, pretende contratar de dois a três funcionários e testar um arranjo misto, com parte do pessoal em cada escala. A contratação é um plano, não um reforço já realizado.
Trocar a escala não cria horas adicionais de trabalho. Se a equipe não conseguir cobrir o funcionamento da loja dentro dos novos limites, a empresa poderá precisar contratar ou alterar horários. O possível ganho com menos deslocamentos deve ser confrontado com os custos de cobertura e com as contrapartidas negociadas para os trabalhadores.
A média de horas concentra a discussão jurídica
Segundo a Folha, a emenda constitucional 141 prevê reduzir a jornada de 44 para 42 horas semanais em dezembro, sem redução salarial e com duas folgas por semana. Após 12 meses, o limite cai para 40 horas.
No regime 12×36, porém, as semanas podem alternar entre 36 e 48 horas. O advogado Antonio Galvão Peres avalia que a média mensal permite respeitar o limite de 42 horas, mas considera mais difícil a adaptação às 40 horas. Solmucci defende ajustes normativos e negociação coletiva. A compatibilidade do arranjo permanece, portanto, objeto de discussão entre os entrevistados.
Para os restaurantes, a vantagem dependerá de combinar cobertura do atendimento, descanso e segurança jurídica. Se a redução de deslocamentos vier acompanhada de dificuldade para substituir ausências ou de necessidade de ampliar a equipe, a economia inicial poderá ser compensada por outros custos. A escala será útil onde essa combinação funcionar, não apenas onde o calendário parecer mais conveniente.
📊 Número do Dia
Cerca de 30% : Parcela dos restaurantes de shopping centers que opera em escala 12×36, segundo estimativa da Abrasel citada pela Folha em reportagem de 25 de outubro de 2026.
Por que isso importa
A escala 12×36 pode reduzir deslocamentos, mas exige organizar a cobertura de ausências e respeitar os limites de jornada. O resultado econômico depende desse equilíbrio, não apenas da quantidade de dias trabalhados.
